- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ROCK PARA O FOGO
Achei uma peça de fraldinha, cerca de 500 gramas, típica, mais gordura que carne. Resolvi fazê-la inteira. Como gordura pouca é bobagem, coloquei na panela de barro uns pedacinhos de bacon, fogo baixíssimo. Descongelada a peça de carne, sintonizei a "best rock", no computador. Rádio bacana, de Lisboa, pouco falatório e rock do bom. Tocando Miley Cirus. Vale a pena. Às vezes sai um Offspring, mas ninguém é perfeito. Na pia, duas cebolas pequenas me esperavam, nuas, para serem fatiadas. A fraldinha reguei com vinho tinto, salsa, pimenta branca, sal e o tal azeite. Forno quente. No fogo, a turma do bacon se desfazia em lágrimas de felicidade e óleo. Picadas as cebolas, deixei-as numa vasilha com água, tirando possíveis irritações futuras. Depois de um tempo... acho que uma hora, retirei a cobertura de papel alumínio da carne, joguei o bacon e a cebola, agora unidos por pelotas de manteiga que joguei também. Nas caixinhas de som, The Rasmus No copo, cerveja escura. Pode ser Baden, pode até ser Devassa... estando gelada, ponto para a eternidade.
A CESTA DA CHAPEUZINHO VERMELHO Toda cesta básica deveria trazer um livro e preservativos. Não necessariamente nessa ordem. O livro pode ser qualquer um, toda leitura vale a pena, mesmo que seja um livro do Içami Tiba. Parece que os coreanos já inventaram a camisinha comestível, daí a ideia da cesta fálica, digo, básica. Os quitutes viriam em três tamanhos : pequeno, médio e Darth Vader. As cestas básicas são perfeito caminho para educação e cidadania. No natal, algumas podem trazer brindes, castanhas, doces estranhos, disco da Xuxa. Terrível. Uma amiga, em Brasília, disse que recebeu dois deputados e um vice-governador, do "Dem", todos vencidos. Meus alunos sugeriram tocadores de mp3 e dvd's junto com os livros ou as camisinhas, depende da posição em que se fecha a cesta. Chega dessa perdição.
Achei, no mercado, peça de filé mignon de porca. Uma beleza. Vieram, os medalhões, enrolados em si mesmos feito um tubo... igualzinho gente no metrô, seis e meia da tarde. Deixei as três peças enroladas, temperei com indefetível vinho branco, azeite, alho poró fresco (corto com a tesoura as folhas, pequeninos pedaços), noz moscada e sal a gosto. Deixei descansando algumas horas, enquanto ouvia Fleet Foxes, no aparelho de som. Forrei a assadeira com papel manteiga, depois cobri tudo com o alumínio, já com forno quente. Acho que a coisa toda durou meia palestra do Fidel Castro, umas três horas. Sem Cuba libre, o jeito foi abrir a "black princess", de Terezópolis.
Em Paraty, Rio, neste janeiro, estive na cervejaria Caborê, um charme de simplicidade. Fica na avenida Otávio Gama, uns quatrocentos metros do centro histórico, às margens do rio Perequê. Eles fabricam a própria cerveja, clara ou escura. Maravilha o sabor. Porção de bolinho de bacalhau e outras especialidades comandam a casa também. São três os bares de que muito gosto, na cidade histórica : Paraty 33, Café Paraty e agora este Caborê. O nome é de uma coruja típica. Isso mesmo, coruja, noite, bar, forma de garrafa, entendeu, agora ?
Fazia muito tempo, não assava pernil suíno, aqui em casa. Resolvi que iria fazer a coisa na passagem do ano. Minha filha, o namorado e Bia, ficamos a ver, pela varanda, a queima de fogos do bairro. No forno, o alimento ia fazendo-se, via calor e temperos simples. Na véspera, temperei com um copo de vinho branco (tinha cerca de quatro quilos a peça), quase o mesmo tanto de azeite (normal, não o extra-virgem), esfreguei um limão todo pelo pernil, fiz chover noz moscada, sal e pimenta calabresa. Cobri tudo com o inestimável papel alumínio, deixei descansando, na parte mais baixa da geladeira. Dia seguinte, forno. Fogo baixo. Por umas quatro horas ficou imóvel, depois tirei a cobertura de papel, daí foram mais duas horas. Perto de desligar o fogo, pus, frigidera pequena, umas cinco colheres de azeite, deixei esquentar bem, então joguei por cima da pele, um arraso a invasão da culinária mineira por aqui. Feliz 2010.
Na casinha de praia onde me meti, neste natal, havia uma churrasqueira, requisito básico, aliás, para meus dias de descanso à beira-mar. Na peixaria local, achei tainha. Retirada a barrigada, com casca e cabeça, levei-a para a pia e espremi meio limão por dentro. Acrescentei pimenta calabresa, azeite e sal. Enrolei a coisa no papel alumínio e coloquei a grelha numa parte alta, longe do fogo para esquentar e cozinhar por dentro. Cerca de três latinhas de antarctica e meia revista de futilidade depois, desci a grelha para mais perto do fogo, tendo cuidado de virar o pacote, de quando em vez. Seu Jorge cantava um samba sobre "são gonçalo", no rádio, e o calor fez o resto dos temperos da hora. Bia, a companheira, já preparava salada de verdes com vermelhos. A sobremesa não posso contar agora.
As peças de sobrecoxas de frango eram pequenas, cabiam na assadeira simples, quadrada, então forrei com papel-manteiga e parti para compor a obra. Eram cinco peças. Rega-se com vinho branco, depois azeite, sal, pimenta branca e, se puder, alho picado. Tudo feito, cobre-se o conjunto com papel alumínio. Deixe Ana Cañas cantar seu samba e abaixe o fogo do forno. Depois de uns quarenta minutos, retire o papel alumínio e aumente a temperatura. Tendo picado duas cebolas médias, jogue-as sobre as carnes uns minutos antes de desligar o forno. Não desligue o som, há Chico cantando "leve".
Nesta semana, motivado por alguma promoção de meu supermercado, fiz carne de avestruz. Nunca havia comido, acreditem. Eram pequenos cortes de partes da coxa do bípede. Quem vê de longe se confunde, parece carne de vaca, pois é avermelhada. Em casa, cortei mais ainda, chamei minha panela de barro e arrisquei. Azeite, alho poró, salsa, alho ressecado e vinho tinto... além do sal com noz moscada, mas bem pouco. Maravilha. Deixei cebolas na panela também, tentando evitar que grudasse a carne, no fundo, mas nem precisava, pois fiquei curioso, mexendo a todo instante. Olhem, eu já havia visto uma ema, no parque de aves, em Itatiba e sei bem do que elas gostam de comer... Acho que com avestruzes deve se dar o mesmo... Não vou escrever aqui o que é para evitar protestos e perda de leitores. Mas felizmente, não lembrei do fato quando dava minhas garfadas no quitute.
Pois é, hoje, novo dia, novas perspectivas. Preciso registrar minhas invenções culinárias. Como disse, no texto abaixo, vou contar o que aconteceu com as carnes do cordeiro. Por conta de um inusitado papel-manteiga, o assado ficou um tanto molhado, mas bom. Evitou-se aquele secar rápido quando a carne fica diretamente em contato com o fundo da assadeira. Daí, desisti do alho poró, fiquei apenas com as ervas já citadas, postas todas antes de acender fogo. A picanha ficou ótima, acreditem. Fatiei um tanto da peça durante o assado, foi boa ideia. O processo todo levou umas cinco horas e, disso tudo, umas quatro com papel alumínio de cobertura. A cerveja foi acompanhante suave e constante, na noite calorenta, porém severa ao nascer do dia, mas isso não é da sua conta.
Achei paleta de cordeiro, no supermercado,e também picanha do mesmo bicho, pedaços pequenos. Não resisti, as pecinhas estavam baratas, pareciam boas. Neste minuto, descansam numa assadeira alagada de vinho tinto, erva doce ressecada, alecrim, azeite nada virgem e filete de mel. Sem contar o sal. Não sei se a tal picanha de cordeiro suporta o forno, talvez devesse cortá-la e fazer na pedra, mas acho que agora é tarde. Vou contar o resultado depois... Hoje é véspera de feriado e tenho cerveja oaken, da bohemia, além da pilsen também, de mesma marca. Os cariocas sabem fazer cerveja, pois a água da serra revigora até Tutancamon. Quando estiver perto de terminar o assado, vou jogar alho poró picado, fresco, por cima... também conto isso depois.
Uma das coisas mais chatas do mundo é descascar manga. Queria ser hipopótamo que abocanha uma dezena delas e nem pisca. Ruim é a gosma que fica no dente, um hipopótamo não tem meus fios dentais. Eu coloco mangas maduras na parte de baixo da geladeira, daí ficam mais durinhas. Isso evita que eu vá me transformando num paquiderme, em todos os sentidos. A cantina da escola em que trabalho se dá ao luxo de descascar e cortar as ditas mangas, colocando-as num potinho, coisa de cinema francês. No meu mundo transgênico, uma mangueria daria frutas com recheio de mel e cachaça, certeza.
Aqui perto, no Bom Retiro, São Paulo, pessoas foram presas por venderem carne de cachorro a restaurantes. O alvo eram os consumidores orientais. Achei a ideia ótima, importada dos chineses que, há centenas de anos, curtem uma cadelinha ao molho. A polícia prendeu o casal mas não sabe direito o que fazer com eles, pois não há uma legislação adequada para justificar prisão de quem come carne. Dizem que é crime contra o meio ambiente e também "maus tratos" contra animais. Que bacana. Decepar cabeça de vaca pode. Trucidar galinha é legal. Já comer cachorro... olhe, deve ser crime, pelo jeito. Eu já roí minhas unhas, comi cutículas, acho que posso ser preso. Sabendo disso tudo, um inglês tentava embarcar para Londres com a sobremesa. Clique e lamba os beiços.
Leia mais e pare de fazer essa cara. Vou chamar esse casal pra fazer um self-service aqui no meu bairro, certeza.
Inspirado em mim mesmo, resolvi fazer uma mistura. Piquei bacon em pedaços pequenos, assim também com algo poró, fresco, e cebolas. Na panela de barro, deixei o bacon em fogo baixo. Meia hora depois (ou mais) depspejei a cebola e o alho poró. À parte, descongelei uma bisteca de porco, em seguida cozinhei-a um tanto mais, no próprio micro-ondas (agora com hífen). A tal bisteca meio cozida foi fdazer companhia para os demais, na panela de barro. Acompanhou tudo isso uma ótima salada de rúcula, feita por Bia. Já a vida, agora não precisa compemento.
PRETO GOSTOSO Tomo café todo dia, cedo, depois não mais. Dá azia. Gosto de café, principalmente o meu. No recipiente onde vai o pó, pitadas de canela e um outro tanto de chocolate, igualmente poeira. Pouco. Apenas para dar cheiro e quebrar a dureza da coisa. Tomo café com açúcar porque não sou dado a experiências psicanalíticas neste setor : nada de café sem doces, seria como salada sem azeite ou amor sem beijo. No pratinho, pão francês, depois torta de limão ou aquela maravilha de bolo "casa suíça", sabor brigadeiro, inferno de manhã boa.
Na pedra refratária que todo morador de apartamento deveria ter, fiz frango com cebolas e alho poró. É fácil e garante sobrevida, num meio de semana atarefado. Providencie filés de frango bem finos, sem pele, claro. Pique cebolas em vários pequenos pedaços. O mesmo para o alho poró. Numa vasilha, coloque os filés, regados a vinho branco, salsa, um tiquinho de noz moscada, canela em pó, sal e o tal alho frito. Pode colocar pimenta rosa, mas o risco é seu. Acenda fogo baixo, coloque a pedra, passe manteiga por cima, gotas de azeite, depois os filés já temperados. Quando estiver perto de terminar, espalhe as cebolas e o alho, sinta o perfume... No forno, pão francês que você, um sábio, congela desde sempre, e vá cuidando de seus quitutes, enquanto a noite desce, com serenidade e astúcia, reverenciando seu prato.
No mercado, encontrei peça inteira de salmão, sem espinhos, trouxe. Numa vasilha, coloquei vinho branco, azeite, muito alho frito (comprei pronto), salsa, pimenta branca, sal, tomilho e manteiga meio derretida. Antes de colocar o peixe rosado, espalhei cebola em rodelas, como um tapete, pela assadeira. Cobri com papel alumínio, em fogo médio, no forno, por uns quarenta minutos. Depois, sem o papel que cobria, deixei mais tempo, fogo baixo, até o conjunto ficar escuro. Acompanhei com "devassa", cerveja vermelha dos cariocas. Maravilha de domingo.
Já ouvi falar em castelo de areia, mulher de areia e até mesmo livro de areia -- nome conhecido da literatura de Jorge Luís Borges. Mas restaurante de areia... só vindo mesmo daquele povo que não tem mais o que fazer e transa pouco : os ingleses. Fico imaginando o que eles oferecem pra comer. Farofa ? Picadinho de múmias ? Na verdade, é a rede de comida plástica "burger king". Por aí, calcule. Clique e se espante. É de areia mesmo!
Dizem que foi Paul Gauguin quem cortou pedaço de seu amigo, Van Gogh, com uma espada. Não sei o que Gauguin tinha na cabeça quando fez o que fez... Já Van Gogh, todo mundo sabe o que não tinha mais... Já ouvi falar em orelha de porco, orelha de lebre, até orelha de livro ouvi dizer que é bom de se comer. Aqui, no sudeste sem inverno, resolvi não cozinhar orelha de porco, mas fazer pato com bacon. Na verdade, a ilustração suína tinha pequena participação, no fim do processo. Foi bom. Vou contar. Pega-se um pato inteiro, coloca-se numa vasilha como sujeito a espera de predicativo. Feito oração subordinada, usei azeite e vinho branco como conjunção integrante. Coloquei salsa, pitadas de cardamomo, pimenta branca, sal e alho em pasta. Deixei tudo marinando por uma noite. Dia seguinte, enquanto assava-se o pato, coloquei bacon picado na panela de barro e deixei que se fritassem nas próprias gorduras, feito tragédia grega. Piquei cebola, porque é vício. Quando o pato estava perto de ficar bom, joguei bacon e cebolas por cima. Verdadeira obra de arte.
Dia dos pais, ganhei doce de banana e salpicão de frango com maçã e outras coisas. Pra não ficar pra trás, achei de fazer truta, a fim de acompanhar tudo isso. Filés se espinhas, marinados no vinho branco e limão, além de um tanto de sal com pimenta do reino e noz moscada. Numa assadeira, forra-se com alho poró e cebola picados. Colocam-se os filés, termina-se o tempero (azeite, limão espremido, manteiga e mais um tanto de sal). Piquei meia maçã verde e espalhei pelas laterais da assadeira. Cobri com papel alumínio e pronto : forno em fogo baixo, como sempre. Gasta-se uma hora e tanto nisso. Já o resultado é pra vida toda.
Há mais de vinte anos não sei o que é uma lata de óleo por aqui. Não uso. Só me viro com azeite e, vez por outra, margarina vegetal. Todo mundo sabe que azeite vem com HDL que indica colesterol bom. Enfim, hoje descubro que por São Paulo, umas lojas darão livro para quem comprar um tanto de azeite. Clique e confira.
Nunca tinha feito doce. Contudo, tenho nova mania por torta de limão, uma iguaria que quase toda padaria por aqui vende. Maravilha com café, pela manhã. Daí decidimos, eu e Bia, fazer a coisa. Momento raro pra mim, resolvi seguir uma receita. Cheguei a comprar um mini "mixer", misturador portátil, acreditando que ele trituraria as bolachas "maria" que estavam no pote. Nada. Precisava de liquidificador, eletrodoméstico, aliás, que não tenho. Arrebentamos com a mão até esfarelarem bem. Estava me sentindo numa taverna medieval turca. Enrolamos os farelões num pano de prato e terminamos a coisa esmurrando o pacote. Divertido. O problema foi a tal raspa do limão que, definitivamente, não saiu com ralador antigo daqui. Resultado : descasquei um limão, piquei a casca com facão de cortar carne. Espalhei os pedacinhos verdes por cima da pasta, antes de levar tudo à geladeira. Agora... agora pare de fazer essa cara e faça sua torta, é muito legal. Não esqueça do café.
Escrevi, dois textos abaixo, sobre uma certa cerveja de Ouro Preto, que descobri em Ribeirão Preto, a Falke Bier, maravilha engarrafada. Pois bem, fuçando na internet, achei uma indicação de que é possível comprar a dita cuja aqui em Campinas... e sem sair de casa. Um sítio virtual gigante, com sede nesta cidade, distribui centenas de cervejas, desde japonesas, belgas, holandesas e as tais mineiras, como Falke e Estrada Real. Além de copos, "kits" etc. Guarde isso : Nono Bier. Clique e deguste com moderação. Se quiser saber mais sobre cervejas legais, neste inverno, clique aqui.
Fabiana Souza, recém-casada, foi a Ouro Preto, Minas, em luas e vênus de mel, levando na bolsa umas dicas minhas, sobre a cidade mais charmosa do estado. Não resistiu e acabou me ligando, dizendo que estava no restaurante da Mina do Chico-Rei, comendo torresmo e feijão tropeiro. Feliz das vidas que tem. O restaurante, como o nome diz, fica na antiga mina de seu dono, um ex-escravo, lá do século 18. Como falei do sítio virtual, "tudo gostoso", aí abaixo e, lá em Ouro Preto deve mesmo estar tudo assim, vai a dica pra Fabiana e pro Vagner, quando chegarem em casa, em entrarem aqui : Vejam agora como fazer um feijão tropeiro. Não esqueçam de Lô Borges no aparelho de som.
dom henrique, julho 25, campinmas, s paulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TUDO BEM GOSTOSO
Descobri, só agora, o sítio "tudo gostoso". Centenas de pessoas comuns, feito eu, participam do lugar, enviando receitas, adicionando ao seu espaço no sítio outras dicas, na culinária. Muito legal. Postei três receitas facinhas, de truta, cordeiro e pato, minhas favoritas. O sítio virtual "tudo gostoso" (nome perfeito para trocadiho)é muito organizado, dividido por gêneros (aves, carnes, bebidas, doces etc) e permite comentários. As receitas mais comentadas, durante uma semana, entram no "top 10", meu objetivo, claro. Visite, divulgue, coma.
Estive na cervejaria Colorado, aqui em Ribeirão Preto e vi uma raridade, pelo menos pra mim : cerveja mineira, de Ouro Preto. Chama-se Falke Bier, nome esquisito, longe dos sentidos de nossa história, mas o sabor compensa. A principal oferta da casa é a cerveja que dá nome ao lugar, com fábrica própria. Esta cerveja de Minas é uma das dezenas de outras sugestões do cardápio. A variação é boa, lembrou-me o Frangó, em São Paulo, na Freguesia do Ó, ao lado da igreja, o melhor bar de cervejas de todo o sistema solar. Enfim, se você é amante das coisas e sabores mineiros, na página virtual da Falke vai encontrar a "estrada real" engarrafada. Imperdível. Fuçando na rede, em casa, achei uma outra casa artesanal de cerveja, em Porto Alegre : coruja viva. Isso mesmo, coruja, em chope ou cerveja. Se você não é da região, pelo menos pode clicar na frase anterior e divertir-se.
dom henrique, julho, ribeirão preto, s paulo, 2009 -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
PEIXE CAMBURY
Ainda na casinha perto da praia, fiz nova investida com a comida local : assado de tainha, inteira, na churrasqueira. Aberta e limpa, recheada de alho, sal, sumo de limão e azeite, depois envolvida no sagaz papel alumínio. Demorou horas, mas essa era a ideia. Mantive fogo brando, na medida do possível. Nem Vasco da Gama nem Torben Grael apareceram, daí comi e nada sobrou.
Irresistíveis as peixarias aqui da beira-mar. Próximo à marina, achamos uma sororoca. Isso mesmo, "sororoca", peixe parecido com "namorado". Depois de devidamente limpo, fui pra casa, coloquei por dentro alho picado (já comprei potinho com eles já fritos), azeite, manteiga, sal e limão. Ficou na grelha por um bom tempo, mais de três horas. Achei aqui a cerveja "colorado", da minha terra, Ribeirão Preto. Maravilha sem precedente. Vou fazer um barco agora e ir eu mesmo buscar os peixes, feito gaivota pirata.
Sim, sim vou continuar insistindo para que faça cordeiro à moda dom henrique, neste feriado ou ao longo do inverno. Arrume um pernil, cerca de um 1,6 kg. Vinho tinto, sal, pimenta branca, alecrim e estragão (um deles desidratado), manteiga, salsa, mel, cerveja tipo "bock" (ale), Djavan, azeite português, Vanessa da Mata, seu Jorge e One Republic. Faça pequenos furos na peça, deixando a gordura para cima, dentro da assadeira. Regue o vinho, cerca de um copo e meio (americano), deixe escorrer. Espalhe o azeite, um tantinho menos que isso. No aparelho de som, espalhe, em partes desiguais, One Republic, Seu Jorge, Vanessa e Djavan. Sal a gosto, pimenta branca com moderação. Se quiser, dissolva um tablete de "tempero completo" sabor costela em duas colheres de manteiga, escorra pela peça também. Espalhe o alecrim. Aumente o volume do toca discos, é "Carolina", com Seu Jorge. Um filete de mel ao longo do pernil. Espalhe o estragão. Coloque no congelador aquelas cervejas avermelhadas que você achou nos mercados de grife ou roubou na casa de praia do seu cunhado. Cubra a peça toda com papel manteiga. A façanha toda deve durar umas cinco horas, com direito a duas regadas com a própria gordura que se formará na assadeira. Em fogo baixo, espere uma hora e meia ou duas, dependendo da força de seu fogão, tire o papel manteiga e peça para aquela sua tia sair da frente do Raul Gil e vir ver a obra de arte, sentir o perfume gustativo. Ela vai querer deixar uma lembrancinha pra você, na hora de ir embora, e será dinheiro, certeza.
Você sabe que pão engorda, na mesma proporção que sabe quanto custa a felicidade de um café com açúcar, logo cedo. Em Ribeirão Preto há mania de se colocar açúcar no café e deixá-lo numa garrafa térmica, sem chance para outros gostos. Não moro mais m Ribeirão e esta é uma das poucas manias que perdi. As outras que continuam comigo (uma delas é gostar do Botafogo de lá) só Fernando Pessoa explica. Voltando ao pão. Vá ao mercado e pegue pão de forma. Escolha sabor bacana (nada de integral preto, tem gosto de papel reciclado), depois compre queijo minas, desses branquinhos com cara de inofensivos. Vá para casa, porque na rua não vai conseguir fazer o que vou sugerir. Corte o queijo bem fininho e coloque-o sobre uma fatia de pão. Regue com azeite, ponha uma folhinha de manjericão que você tem plantado num vaso, pronto, leve ao forno. Deixe lá, fogo baixo, uns três minutos ou mais. Numa xicrona, o café que fez antes de sair para o mercado. Você vai engordar feito porca, mas eu avisei lá no começo do artigo.
Numa fruteira, as batatas me olhavam com jeito de despedida. Fazia uma semana que elas estavam ali, sem lenço ou documento, iriam se perder... Não havia carnes cruas pra assar junto, então resolvi dar crédito ao sabor inglês (eles comem batatas há milênios e produziram gente como Shakespeare e Eric Clapton) e fazer delas um prato principal. Coloquei as três batatas veteranas numa panela com água, fervi tudo por uns três minutos. Numa assadeira, cebolas picadas, fazendo um tapete vasto. Reguei com vinho branco esse fundo e ainda alho picado e azeite. Descasquei as batatas cortei-as o mínimo possível -- no máximo em três pedaços -- e coloquei-as em cima do tapete de cebolas e afins. Pitadas de sal por cima de cada uma, também alho poró ressecado e pedacinhos de bacon. Detalhe : as fatias pequenas do porquinho citado já devem ter passado pela panela, como na receita abaixo. Deixe tudo assando por um tempo bom, até as batatas escurecerem e sua fome suportar. Na mesa, tomate picado com folhas de manjericão. No copo, algo alegre, como tubaína ou crush. Pronto, estamos nos anos 70.
Eu nunca fiz cerveja em casa. No custo-benefício, pra mim, melhor ir ao mercado certo e trazer o mais próximo da degustação daquele dia... Mas aqui em Campinas, você deve conhcer "a turma". Esse pessoal faz cerveja artesanal e prepara o caminho, via internet mesmo, para quem quer fazer a coisa toda na garagem. Clique aqui.
